78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare, bagnateli con metà sugo e poco coulì, lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al momento i palati, montateli al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio e versatela sopra i palati stessi con una spremuta di limone, guarniteli con creste o crostoni a piacere.
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butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
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ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.
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Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
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tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone, e un piccolo pezzo di butirro, mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela.
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3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco
8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con sale, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo d'una cassarola con fette di lardo o presciutto, e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio, e mettete quattro spighe di aglio intere , copritela bene e lasciatela cuocere per due ore, cotta levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni.
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8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con
21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
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21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo
21. d) Tagliate il coniglio in pezzi, e fate un rosso con un piccolo cucchiajo di farina, ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio bagnando con un bicchiere di vino rosso, due di brodo, un mazzetto, sale e pepe, fatelo cuocere per mezz'ora, poscia ristringete la salsa e unite un' anchioda passata al sedaccio e un pizzico di capperi, montate il coniglio, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni fritti al butirro.
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21. d) Tagliate il coniglio in pezzi, e fate un rosso con un piccolo cucchiajo di farina, ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio
21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell'uovo sbattuto, copriteli di pane grattato con grasso per ricoprirli di nuovo, e servitelo a secco con gli spiedi.
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21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e
15. Dopo d'avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane scanellata e fritta al butirro, versategli il salmì e servitelo subito.
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coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco, quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere, potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
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3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto
31. Prendete due tinche di quasi libbre due, tagliatele per metà, disossatele, piccatele di minuto lardo ben marcato, apparecchiate un letto di verdura e fettine di lardo, ponete sopra i pezzi della tinca inlardata, coprite con carta unta di butirro, fateli gratinare al forno, sbruffatali con un bicchiere di vino bianco, aggiungendovi poco couli e poco sugo, lasciateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra. Levate i pezzi dal suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra d'un piatto ponendovi i detti pezzi, glassateli al disopra con aglasse. Si può anche servirli con verdura a seconda della stagione, e con crostoni.
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verdura e fettine di lardo, ponete sopra i pezzi della tinca inlardata, coprite con carta unta di butirro, fateli gratinare al forno, sbruffatali con un
41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
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41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
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48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
40. Prendete un pollastro, tagliatelo in quarti, levategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure dovete levargli le coscie e tagliarle in due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una cipolla intera insteccata con due garofani, lasciate il tutto cuocere dolcemente e meschiateli affine non si attacchino alla cassarola. Cotto levatevi la cipolla, unite un mezzo di geladina grassa come al ridetto n. 33, meschiate il tutto e legatelo con un liaison di cinque rossi d'uova ed un sugo di limone me-scolato assieme curando che non granisca. Levatelo del fuoco, lasciatelo raffeddare, allestite un bonetto soffocato nel ghiaccio e versate dentro un bicchiere di detta geladina, lasciatela gelare, indi prendete i pezzi del pollastro ed accomodateli nel bonetto, copritelo col rimanente della sua geladina, fatelo gelare coprendolo con un coperchio con sopra del ghiaccio. Montate poi una salvietta sopra d'un piatto, levate dal bonetto il pollastro facendolo distaccare con metterlo per un momento nell'acqua bollente versandovi sopra la detta salvietta e servitelo con guarnizione di creste di limone.
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due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.
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23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di
10. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc'acqua, sale, aceto e cipolla tagliata a fette, e mezzo limone scorzato tagliato pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.° 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del filone, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere, e servitelo con presemelo.
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pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un
12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire, frattanto che bolle pigliate otto chiari d'uova e fateli in fiocca, unite poco sale, pepe e poca canella, mischiate il tutto con sveltezza e versatelo nella cassarola del latte che bolle, lasciatelo bollire per un quarto d'ora, voltatela con una paletta forata, ma con destrezza, dopo pochi minuti levatela dal fuoco, e versatela sopra un sedaccio, indi tagliatela a piccoli pezzi; preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7.), legatela con una liaison di quattro rossi d'uova, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca nella salsa, impanateli, e passateli all' uova sbattuto e nel pane grattugiato, prontate una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere a bel color d'oro e serviteli.
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pezzi; preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7.), legatela con una liaison di quattro rossi d'uova, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro, cotti prendete un poco del suo condimento con due o tre rossi d'uova crudi mischiateli insieme, untate i figatelli spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.
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23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli, e cotti, serviteli.
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gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
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21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell'acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s'indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
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'acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s'indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta stratagliata nelle due estremità.
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31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta
4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées e per le verdure.
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4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto
52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente, od anche colla sua marinatura.
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52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta.
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a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi s'invilupperanno nella medesima, si passeranno al pane grattugiato, indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane; si faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente, cotti a bel colore vi si porrà sopra foglie di sellero fritte, e si serviranno alla salvietta.
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55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata.
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56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
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30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona
58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel grasso bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemolo fritte.
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58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d'once dodici adoperate un'oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le mani affinchè il sale penetri bene, ponete i pezzi del cignale in un vaso, turatelo e tenetelo in luogo asciutto. Si potrà cucinare il cignale nell'egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
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5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d'once dodici adoperate un'oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e bajonese.
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20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo 2 n. n. 4), fatelo friggere all'olio o a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo fritto. Anchiode alla marinara.
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28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
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rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnandolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quattro rossi d'uovi.
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14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di
20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e servitela.
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20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
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40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due
50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
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50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un ragò di triffole, crostonatelo e servitelo.
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bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
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59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
7. Pulite l'anguilla e tagliatela a pezzi, fate un piccolo ascié, passatelo al fornello con un pezzo di butir-ro, unitevi i pezzi d'anguilla e dello spongiole, aggiungetevi poco coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e servitevene per un pasticcio come indietro e potrete metterla in una cassetta di carta rizzata e fritta nell'olio, o nei valuani o bordi di pasta mangiabile.
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7. Pulite l'anguilla e tagliatela a pezzi, fate un piccolo ascié, passatelo al fornello con un pezzo di butir-ro, unitevi i pezzi d'anguilla e dello
30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una salvietta con presemolo; si potrà anche passarla all' uovo sbattuto, ed impanarla al pane grattato, farla friggere o cuocere alla graticola e montarla sul piatto versandovi sopra una salsa piccante (veggasi il capitolo 19 delle salse).
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30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
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'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco
5. Tenete il metodo come al capitolo 25 art. 10 n. 23, potrete servirla anche con salsa alla peverada come al capitolo 19 n. 32, solo che per formare la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d'olio fino, ed invece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci.
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la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d'olio fino, ed invece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci.
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate due chiari in fiocca unendovi i suoi rossi e mezzo pugno di farina bianca mescolato insieme, levate dal fondo i pezzi dei piccioni, impanateli ed inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o salsa reale, o alla peverada (veg. il cap. 19) , e serviteli.
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69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in una cassarola o tortiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, selleri e carotte, copritelo con fette di lardo e giambone, infarinate i pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell'oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco bollente, lasciateli asciugare, bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate, la cottura, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere.
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75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in
Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi.
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Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie
Accademia della crusca